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Verpflegungsdienst-Lehrgang (Küchenhelfer)

Warum Küchenhelfer?

Geführt und geleitet wird die (Feld-) Küche im Einsatzfalle von einem Gruppenführer und Koch, welcher entsprechende die Gruppenführerausbildung und anschließend auch die Feldkochausbildung durchlaufen hat.

Bei uns hat Renate Heyer unsere Bereitschaftsleiterin diese Stelle inne.

Ihre Aufgabe ist die Koordination der Küche im Einsatzfalle.

 

Weiter gibt es einen Truppenführer mit Feldkochausbildung. Welcher die direkte Führung der Küche übernimmt.

Also zuerst wird Gericht (oder Teil eines einzigen Gerichtes) B gekocht, bevor Gericht A bereitet wird.

Bei uns wird diese Stelle zu meist ebenfalls von Renate Heyer besetzt, also somit gestrichen.

 

Die Zubereitung der Gerichte wird von einem weiteren Feldkoch (mit oder ohne Führungsausbildung) in Zusammenarbeit mit 5 Küchenhelfern durchgeführt.

Welche Aufgaben diese haben lernen die Lehrgangsteilnehmer in den 2 Lehrgangs-Wochenenden.

 

Sowie 2 Küchentechniker und LKW-Fahrer. Sie sind für alle technischen „schmutzigen, nicht Küchen“ arbeiten zuständig.

 

 

Allgemeine hygienische Anforderungen für den Umgang mit Lebensmitteln

Wer Lebensmittel behandelt, muss sauber gekleidet sein.

Lebensmittel müssen so behandelt werden, dass sie unter Beachtung der erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar einer gesundheitlichen nachteiligen oder ekelerregenden Einwirkung, insbesondere durch Staub, Schmutz oder Gerüche, Krankheitserreger, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Schädlinge, Schädlingsbekämpfungsmittel oder Witterungseinflüsse ausgesetzt werden. Temperaturen sind zu überwachen.

 

Für die mit der Zubereitung von Speisen und Getränken beauftragten Personen ist eine besondere Handwaschgelegenheit mit Warmwasserzufuhr zu installieren. Neben dem Handwaschbecken sind Flüssigseife und Einmalhandtücher bereitzuhalten.

 

Besondere Anforderungen für den Umgang mit Trinkwasser

Werden Lebensmittel mit Wasser behandelt, so darf hierfür nur Trinkwasser verwendet werden. Zum Spülen der Schankgefäße darf ebenfalls nur Trinkwasser verwendet werden.

 

Lebensmittel dürfen im Freien nicht ohne ausreichende Schutzvorrichtungen (festes Dach, trittfester, sauberer Fußboden sowie Abschirmung des Ausgabe- und Spülbereiches) betrieben werden. Jede witterungsbedingte, durch Menschen und Tiere mögliche nachteilige Beeinflussung ist durch geeignete Schutzmaßnahmen auszuschließen.  

 

Mikroorganismen - Helfer oder Gesundheitsgefahr?

Keimvermehrung

Bakterien, Pilze, Mikroorganismen allgemein sind einerseits nützliche Helfer z. B. Hefe bei der Brotgärung, Bakterien, die Sauermilch bilden, Essigsäurebakterien Bei der Alkoholgärung usw., andererseits können sie Krankheiten verursachen (Salmonellen, E-Coli, Fadenpilze usw.). Die Bakterien bedienen sich dabei der gleichen „Nahrungsquelle“ wie der Mensch: unserer Lebensmittel. Bakterien vermehren sich indem sie sich teilen. Diese Teilung kann unter günstigen Umständen (Feuchtigkeits- und temperaturabhängig) alle 20 Minuten stattfinden. Aus 100 Bakterien zum Zeitpunkt 0 werden nach 20 Minuten 200 Bakterien, nach 40 Minuten 400, nach 1 Stunde 800 und nach 1 Stunde 20 Minuten 1600, usw. Geht man davon aus, dass sich auf einer ungewaschenen Hand bis zu 10 Millionen Bakterien befinden, wird deutlich, welches Gefährdungspotential hier besteht, wenn sich unter diesen Bakterien auch pathogene, d. h. krankmachende Keime befinden und auf Lebensmittel durch unsachgemäße Behandlung übertragen werden.

 

 

Frittieren und Acrylamid

Frittierfett ist richtig einzusetzen. Die geeignete Betriebstemperatur liegt bei max.175 °C. Temperaturkontrollen mit einem Thermometer sind durchführen. Bei über 175 °C besteht die Gefahr der Entstehung von Acrylamid. Frittierfett ist rechtzeitig (nach Bedarf) auszuwechseln. 

Um die zusätzliche Keimbelastung auszuschließen hat jeder unserer Küchenmitarbeiter die nötige Unterweisung des Gesundheitsamtes nach Infektionen Schutzgesetz und die jährliche Auffrischungsbelehrung.

Zudem dürfen erkältete Helfer nicht in der Küche tätig werden.

 

Weiterhin behandeln und bereiten wir selbstverständlich auch die Lebensmittel mach allen Regeln der Hygienevorschriften.

Vor dem Einsatz

 

Vor dem Einsatz stellen sich uns bzw. unserer Führungsperson die folgenden Fragen.

1)    Wie viele Personen müssen/ sollen verpflegt werden?

2)    Welche Art von Verpflegung soll es geben?

a.    Frühstück

b.    Mittagessen

c.    Abendessen

d.    Vesper

e.    Alles

3)    Wo ist die Verpflegungsstelle

4)    Wann genau soll verpflegt werden – Uhrzeit, bzw. Uhrzeit der Fertigstellung?

5)    Wer soll verpflegt werden?

a.    Betroffene

b.    Helfer

c.    Muss Religion beachtet werden?

d.    Muss auf altersentsprechende Nahrung geachtet werden – Säuglinge, Kleinkinder, Kinder, Senioren?

e.    Sind Vegetarier oder gar Veganer darunter?

f.     Diabetiker

6)    Bis wann muss ggf. die Verpflegung abgeschlossen sein?

 

 

Ermittlungsaufgaben

-       Wie gestalten wir am besten und schnellsten einen effektiven und reibungslosen Ablauf des Kochbetriebs?

-       Welche Kapazitäten haben wir mit der uns zur Verfügung stehenden Küche?

-       Welche Materialien benötigen wir, wenn eine Küche eingerichtet werden muss.

-       Was ist zu beachten, wenn fertig eingerichtete Küchen übernommen werden?

 

·         Gerade hier ist es identisch wie bei der Einrichtung einer Notunterkunft. Alle vorhandenen Materiealien über Bestecke, Töpfe bis zu den Regalen und auch ggf. vorhandene gelagerte Lebensmittel müssen inventarisiert werden.

·         Unterumständen muss auch einiges Ausgelagert oder Umgelagert werden. Sollten dies Lebensmittel sein, so muss hier die vorgeschriebenen Lagerbedingungen auch im Übergangslager eingehalten werden.

 

-       Absolut wichtig ist ebenfalls das Erkunden und Ausweisen einer separaten Toilette für das Küchenpersonal (Geschlechtertrennung ist nicht nötig)!

 

Erfolgt als praktische Durchführung.

 

Lebensmittellieferung/ Einkauf

Es muss beim Einkauf auf Unversehrtheit geachtet werden. Bei Tiefkühlprodukten muss unbedingt die Kühlkette aufrechterhalten werden.

Werden die Lebensmittel geliefert, so jetzt auf Unversehrtheit und Einhaltung der Kühlkette sowie Vollständigkeit geprüft werden.

 

Verpflegungsformen

Für Einsatzkräfte und bestimmte Personengruppen – z.B. werdende oder stillende Mütter oder auf ärztliche Anweisung – muss die Ausgabe von Zulagen zur normalen Tagesverpflegung vorgesehen werden. Beispielsweise zusätzliches Brot und Aufschnitt, Schokolade, Obst oder Milchprodukte.

 

Bei solchen Ausgaben von Zulagen an einen Teil der Betroffenen sollte dies allgemein bekannt gemacht und begründet werden. Diese Ausgabe ist sinnvollerweise getrennt bzw. in der Verlängerung der Ausgabe durchgeführt werden.

 

Verwendung und Fertigung von Nahrungsmitteln

 

-       Portionieren der einzeln Nahrungsmittel

-       Vorbereitung der Kaltverpflegung

Im Katastrophenfall sollten die Betroffenen – vorausgesetzt es stehen Messerund Teller zur Verfügung – ihre Brote selbst zubereiten können. Das kann bedeuten, dass sie Ihre ganze Tagesration in einer Ausgabe erhalten.

Hier ist eine separate Ausgabe für Einsatzkräfte einzurichten, da diese ggf. schneller fertig werden müssen und keine Zeit zum Schmieren haben. Fertige Brote sind hier sinnvoll.

-       Aufbewahren der Kaltverpflegung bis zur Ausgabe bei vorschriftsmäßiger Temperatur von <8°C und mit Abdeckung

-       Vorbereiten und Packen der Transportverpflegung

-       Packen von portionierter Kaltverpflegung

-       Gemüse waschen

-       Gemüse und oder Kartoffeln schälen

-       Zerkleinern/ schneiden der Lebensmittel

-       Abmessen der Gewürzmengen

-       Garen von Lebensmitteln

Unter Einhaltung allen Bedingungen, die es bei der Verarbeitung zu beachten gilt.

z.B. Fisch und Geflügel nicht auf dem gleichen Brett wie andere Fleischsorten zu schneiden.

………..

Hier wird zum ersten Mal praktisch gekocht.

 

-       Abfüllen der Speisen in Ausgabegefäße

-       Herstellen von Heiß-Getränken

o   In der Ausgabe müssen die heißen Lebensmittel mit mindestens 75°C ankommen. Ausgegeben werden, dürfen sie bis zu einer Temperatur von 65°C.

 

Berechnung zur Anzahl an Ausgabestellen

 

Unter folgenden Berücksichtigung:

der Anzahl der Empfänger

der Ausgabezeiten

der zur Verfügung stehenden Helferanzahl

der Verfügbaren Ausgabebehälter

den erforderlichen bzw. Verfügbaren Zelten für die Sitzgelegenheiten beim Essen.

Wie werden verschiedene Verpflegungsausgabestellen aufgebaut?

So jetzt hat jeder sein Essen, alle sind satt. Dann kann die Küche gehen, oder?

Nein! Das Küchenpersonal ist erfahrungsgemäß die 1. die Arbeiten (Einkaufen) und die letzten die wieder gehen!

 

 

 

Das ABC des Spülens und der Grundvoraussetzungen

Die Spülvorrichtungen, die Kühleinrichtungen und Räume, in denen Getränke(behälter) lagern, sind hygienisch einwandfrei zu halten.

 

Die Spüleinrichtung muss aus zwei Spülbecken bestehen. Ein Spülbecken muss für Warmwasserreinigung eingerichtet sein. Es genügt ein Spülbecken, wenn eine Gläserspülmaschine mit Vor- und Nachspülung vorhanden ist.

 

 

Doch es gilt das grundsätzliche Sprichwort:

 

„Ohne Mamf kein Kampf!“

 

Also: Helfer, die nichts zum Essen bekommen, können nicht helfen!